Wildschweinragout mit Schokolade

Ein langsam geschmortes Wildschweinragoût ist echtes Soulfood und grade im Herbst und Winter ein wunderbares Gericht um Leib und Seele zu erwärmen. In der Toscana und Maremma verwendet man sehr gerne ein bisschen bittere Schokolade, um das beliebte Spezzatino di Cinghiale abzurunden. Die Schokolade bindet nicht nur die Sauce, sondern verleiht dem Gericht auch etwas Geheimnisvolles und eine schöne Aromentiefe.

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Keule, Schulter oder auch Nacken vom Wildschwein sind besonders gut geeignet um geschmort zu werden. — Wildschweinkeule oder Schulter eignet sich besonders gut für Ragout

Das sind die Zutaten, die Ihr braucht:

1200 g Wildschweinschulter, Keule oder Nacken (ohne Knochen)

Für die Marinade:

750 ml Rotwein (bzw. soviel, dass Fleisch und Gemüse bedeckt sind)
100 ml Rotweinessig
1 Karotte
3 Stangen Staudensellerie
3 rote Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Nelken
1 El Wacholderbeeren (angedrückt)
1 El schwarze Pfefferkörner

Zum Schmoren:

1 Karotte
3 Stangen Staudensellerie
2 rote Zwiebeln
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 TL Fenchelsaat
2 EL Tomatenmark
1 TL Wacholderbeeren (angedrückt)
1 l Fleischbrühe
250 ml Rotwein
1 EL Mehl
Olivenöl
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
1TL Zucker
1TL Kakaopulver
2 EL Rotweinessig
30 g dunkle Schokolade (85 %)
10 getrocknete Aprikosen, gewürfelt
30 g Pinienkerne, geröstet

Durch das lange Schmoren zerfallen die Gemüse und binden dadurch die Sauce. — Das Gemüse verleiht dem Gericht nicht nur Geschmack, sondern bindet auch die Sauce

Und so geht´s:

Am Vortag das Fleisch von Fettresten befreien und in Würfel schneiden. Danach Zwiebel, Karotte und Sellerie in haselnussgroße Stücke schneiden und mit dem Fleisch in eine Schüssel geben. Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian hinzufügen und den Rotweinessig und soviel von dem Wein angießen, sodass alles gerade bedeckt ist.

Zugedeckt ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Marinade und das darin enthaltende Gemüse sowie die Kräuter und Gewürze wegschütten.

Der Wein zum Kochen sollte auf jeden Fall von guter Qualität sein.
Die Säure des Weines balanciert die Süße der Gemüse und Aprikosen aus. — Der Rotwein verleiht dem Gericht seine Kraft und balanciert durch seine Säure die Süße der Wurzelgemüse und Aprikosen aus.

Das verbleibende frische Gemüse in feine Würfelchen schneiden. Währenddessen in einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Fleischwürfel von allen Seiten gut braun anbraten, dann das Gemüse hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Leicht salzen, mit Mehl bestäuben und umrühren.

Das Tomatenmark dazugeben und etwas anrösten lassen. Mit Rotwein angießen, Lorbeerblatt, Nelken, die angedrückten Wacholderbeeren sowie die frischen Kräuter hinzufügen. Etwas Fleischbrühe dazugießen und das Fleisch ca. zweieinhalb Stunden bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen.

Ab und an etwas Fleischbrühe nachgießen, sodass immer genug Flüssigkeit im Topf ist. Wenn das Fleisch schön zart ist, sollte die Flüssigkeit von den Gemüsen eine schöne Bindung bekommen haben. Ansonsten mit etwas in Rotwein angerührter Speisestärke binden.

In einem kleinen Topf Zucker, Essig, Kakaopulver und etwas Wasser erhitzen, bis sich alles verflüssigt hat. Die feingehackte Schokolade hinzufügen und darin schmelzen lassen. Diese “Schokoladensauce” mit den Pinienkernen und den Aprikosen zum Ragout geben und kurz zusammen erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Soulfood der extraklasse! Zu unserem Wildschweinragout servieren wir einfach ein gutes Landbrot oder Baguette. — Wenn es draußen kalt und ungemütlich wird, ist so ein Ragout genau das richtige!

Dazu passt ein gutes italienisches Landbrot oder auch Polenta hervorragend!

Unsere ganz besondere Weinempfehlung zu diesem Gericht:

Poggio Le Volpi Rosso Roma DOC 2019

Der Roma Rosso von Poggio Le Volpi ist ein kraftvoller und hocharomatischer Wein aus dem Latium und seiner Hauptstadt Rom. Ein raffinierter und stoffiger Rotwein, der zu recht unzählige Goldmedaillen erhalten hat.

Ein intensives Bukett von reifen, roten Früchten und Mon Chéri vermengt sich mit Noten von roten Rosen. Angenehme balsamische Noten runden den Wein geschmacklich ab. Extraktreich zeigt er sich am Gaumen, wo die konzentrierten Beerenfrüchte noch stärker zum Vorschein kommen. Er ist ein ausbalancierter und eleganter Wein, mit perfekt eingebundenen Tanninen und einem langen Abgang.