Den passenden Wein zu selbst zubereiteten Speisen zu finden, ist mit ein paar nützlichen Tipps ganz einfach. Während in der Gastronomie Sommeliers oder Sommelièren beratend zur Seite stehen, ist zu Hause allerdings das eigene Fingerspitzengefühl gefragt. Dabei zählt natürlich auch immer der eigene Geschmack. Mit unseren Tipps zu klassischen und ungewöhnlichen Wein-Speisekombinationen erfahrt ihr, wie Wein und Speise sich harmonisch miteinander verbinden und faszinierende Geschmackserlebnisse entstehen.
Warum schmeckt der Wein im Urlaub besser?
Die traditionellen Weinkulturen rund ums Mittelmeer machen es intuitiv richtig. Dort kommt Wein zum Essen auf den Tisch. Wird der letzte Teller abgeräumt, wandern auch die Weinflaschen wieder in die Küche und es werden nur noch Kaffee und Spirituosen serviert. Wein ist im Süden traditionell ein Essensbegleiter regionaler Herkunft, der sich im Laufe der Zeit an die lokalen Essensgewohnheiten angepasst hat. Diesem Vorbild entsprechend, ist man meist gut beraten, wenn man Speisen und Weine aus derselben Region miteinander kombiniert. Beide haben ihren Ursprung in derselben Kultur und teilen sich dieselben klimatischen und geologischen Voraussetzungen. Daher passen sie in der Regel auch wunderbar zusammen.
Kulinarische Traditionen sind oft über Jahrhunderte zusammengewachsen und bilden eingespielte Teams. Gute Beispiele sind Coq au Vin und Pinot Noir aus dem Burgund, Käsefondue zu Fendant aus dem Wallis oder elsässische ‘Choucroute garnie’ mit regionalem Riesling. Doch da wir auch beim Foodpairing in der Globalisierung angekommen sind, gibt es auch unzählige reizvolle Matches über die Regionalität hinaus.
Klischees von gestern
Die Grundsätze vergangener Jahrzehnte sind glücklicherweise längst überholt. So wurde damals nicht hinterfragt, ob helles Fleisch und Fisch tatsächlich nur mit Weißwein begleitet werden dürfen oder dunkles Fleisch und Käse mit Rotwein. Jede:r hielt sich daran. Die Einflüsse anderer Länder hielten sich im Vergleich zu heute in Grenzen und vegetarische Speisen liefen unter der Kategorie ‘Beilagen’. Doch die Welt – auch die Weinwelt – hat sich geändert und mittlerweile hinterfragt man diese starren Ansichten. Und macht dabei grandiose Entdeckungen. Denn bei einer gelungenen Wein-Speisekombination kommt es viel mehr auf die Zutaten und die Zubereitungsart an als auf pauschale Rubriken. Charakter und Körper des Weins spielen bei der Partnerwahl eine viel größere Rolle als die Farbe.
Auf die Harmonie kommt es an
Wie in einer menschlichen Beziehung sollte beim Foodpairing immer auf die Ausgewogenheit aller Komponenten geachtet werden. Zu einer eher zarten Speise mit wenig Fett und Würze sollte man eher einen leichten Wein wählen, der die feinen Nuancen der Speise stützt und begleitet.
Welcher Wein passt zu Fisch?
Zu Seefisch und allerlei Muscheln passen filigrane Weißweine mit frischer Säure meistens sehr gut. Sauvignon Blanc von der Loire, trockene Rieslinge von der Mosel oder aus dem Rheingau oder auch ein leichter Rosé aus der Provence sind eine gute Wahl. Zum gebratenen Thunfisch hingegen oder zu einem fetten Karpfen darf es auch ein leicht gekühlter Bardolino Rotwein vom Gardasee sein.
Welcher Wein passt gut zu Fleisch?
Ein kräftiges Gericht mit viel Würze und Fett verträgt sich gut mit einem gehaltvollen und markanten Wein, der sich neben der dichten Aromatik der Speise gut behaupten kann und nicht untergeht. Rotweine mit kraftvollen Tanninen, wie ein fassgereifter, kalifornischer Cabernet Sauvignon, wirken neben einem gegrillten T-Bone-Steak mit ordentlich Röstaromen zuweilen regelrecht sanft. Zu einem würzigen Wildschweinbraten passt beispielsweise ein Chianti Classico Riserva ausgezeichnet. Nahezu pauschal kann man sagen, dass in diesen Fällen fast immer Barrique-gereifte Weine sehr gut passen. Wenn in einem Enten- oder Gänsebraten jedoch Trockenfrüchte wie Aprikosen oder Orangen, Lebkuchengewürze und eventuell sogar Honig verarbeitet wurden, macht auch ein gehaltvoller Weißwein viel Freude. Beispielsweise fassgereifter Chardonnay aus dem Burgund, deutscher Kabinett-Riesling oder trockene Spätlesen.
In Fett gebratene Wiener Schnitzel sind perfekte Weißwein-Partner und harmonieren gut mit knackigem Riesling oder frischem Grünen Veltliner. Die etwas höhere Säure des Weins sorgt in dieser Kombination für Frische und mildert das Fett ab, unterstreicht jedoch gleichzeitig die feine Aromatik des Gerichts. Dieses Prinzip funktioniert auch bei fettreichen Soßen wie ‘Beurre Blanc’ oder ‘Sauce Hollandaise’, die zu Spargel – mit oder ohne Schinken – serviert werden. Man darf also je nach Zubereitung durchaus variieren und einzelne Facetten herauskitzeln.
Was trinkt man zum Dessert?
Zu Nachspeisen passen generell keine trockenen Weine. Sie sollten immer eine gewisse Restsüße mitbringen. Eine Panna Cotta blüht an der Seite eines Moscato d’Asti regelrecht auf, so wie ein Stück Apfelkuchen zusammen mit einer Riesling Auslese brillieren kann. Sehr gut passen generell natürlich Süßweine ab dem Prädikat Auslese aufwärts. Auch verstärkte Weine wie Portwein (ein Traum zu Schokolade), Madeira, manche Sherry-Sorten oder Sauternes sind wie gemacht für Süßspeisen. Doch die Süße sollte in der Kombination auch nicht Überhand nehmen und manche Desserts vertragen einen etwas erfrischenderen Begleiter, zum Beispiel einen restsüßen Schaumwein, der leicht unter der Süße der Speise liegt. Halbtrockene Champagner passen zu Obstdesserts oft sehr gut.
Je edler das Gericht, desto eleganter der Wein
Die Qualität der Speisen gibt bei der Auswahl des Weins den Takt vor. Zu einem feinen Gericht aus edlen Zutaten sollte auch ein eleganter und geschliffener Wein gewählt werden. Unabhängig von der jeweiligen Aromatik sollte die Qualität beider Partner auf Augenhöhe liegen. Sind beispielsweise teure Zutaten wie Trüffel, Safran, Krustentiere oder edle Fleischsorten im Spiel, sollte der Wein diesen Gerichten qualitativ das Wasser reichen können. Ein eindimensionaler Wein würde nicht mit den feinen Nuancen einer komplexen Speise korrespondieren. Zu einem herzhaften Gericht der Landküche, mit einfachen, aber guten Zutaten, passt ein ebenso herzhaft-rustikaler Wein aus derselben Region in der Regel jedoch sehr gut.
Reizvolle Kontraste
Geschmackliche Kontraste können sehr spannende Kombinationen von Wein und Speise ergeben, wenn man mit Fingerspitzengefühl an die Sache geht. Die beschriebenen Regeln der Regionalität zu brechen, kann durchaus reizvoll sein und wahre Geschmacks-Booster auslösen. Hier ein paar Vorschläge:
Vor allem asiatische Speisen mit etwas Schärfe und leicht süßlichen oder auch cremigen Nuancen, zum Beispiel von Kokosmilch, passen ausgezeichnet zu einer deutschen Riesling Spätlese. Je schärfer die Speise, desto fruchtiger und süßer darf der Wein sein. In dieser Kombination wird dem Essen die scharfe Spitze genommen und der Wein wirkt weniger süß, gewinnt sogar an würzigen Komponenten.
Leichte und fettarme Gerichte wie japanische Sushi kann man zum Beispiel hervorragend mit einem trockenen Manzanilla Sherry aus Spanien kombinieren, dessen jodige und mineralisch-salzige Nuancen den rohen Fisch optimal zur Geltung bringen. Kraftvolle und salzige Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Cabrales oder auch in Salz eingelegte Sardellen machen gemeinsam mit Süßweinen wie Sauternes oder auch Eiswein eine gute Figur.
Kontraste müssen jedoch nicht unbedingt regionaler Natur sein, sondern können geschmackliche Gegensätze kombinieren und somit prononcierte Eigenheiten der Speise und des Weins abmildern beziehungsweise positiv zur Geltung bringen.
Welche Wein-Speisekombinationen sind problematisch?
Bei allem Wissen über harmonierende Geschmäcker und Aromen und bei aller Experimentierfreude ist es jedoch auch hilfreich zu wissen, welche Komponenten nicht so gut zusammen passen. Es gibt Speisen, die einfach schwer mit Wein zu matchen sind, meistens aufgrund ihrer Säure, Bitterkeit oder Schärfe. Mit einem tanninreichen Rotwein zu säuerlichen Komponenten wie Tomaten tut ihr euch keinen Gefallen, denn es entsteht ein stark metallischer Geschmack am Gaumen. Auch Spinat, Artischocken, gekochte Eier, sehr essighaltige Gerichte und Eingelegtes sind heikle Angelegenheiten. Das einzige, was dann noch hilft, ist ein trockener, gut gekühlter Manzanilla oder Fino Sherry. Zu fast unmöglich kombinierbarem Räucherfisch solltet ihr mal einen Amontillado Sherry probieren – eine echte Offenbarung.
Ein Wein sollte auf jeden Fall nie kräftiger sein als die Speise, damit die fein abgestimmten Nuancen des Gerichts nicht übertönt werden oder andersherum manche Geschmäcker wie Säure oder Salzigkeit nicht überhandnehmen. Einen trockenen Wein zum Dessert zu reichen, ist keine gute Idee, auch da wird der Wein eher sauer wirken.
Den eigenen Geruchssinn zu trainieren, kann bei der Wahl des passenden Weines sehr hilfreich sein. Je mehr Gerüche man im Alltag bewusst wahrnimmt, desto mehr schult man auch die Vorstellungskraft gelungener Kombinationen von Wein und Speise. Beim Waldspaziergang an Blättern, Erde oder Baumrinde zu riechen oder am Meer den jodigen Geruch von Muscheln und Algen wahrzunehmen sind nicht nur tolle Erfahrungen, sondern auch ein spannendes Tool auf dem Weg zu genussvollem Experimentieren.
Kaapzicht Danie Steytler – Litte Brother 2020
Die kraftvolle Cuvée aus sechs internationalen Rebsorten macht aus diesem Südafrikaner einen idealen Barbecue-Begleiter. Shiraz, Cabernet Sauvignon und Petit Verdot sorgen für den muskulösen, kraftvollen Part des Weins, während Merlot, Pinotage und Grenache Frucht und Geschmeidigkeit ins Spiel bringen. Neben satten Fruchtaromen dunkler Beeren und würzig intensiven Nuancen von Tabak und schwarzem Pfeffer geben auch feine Röstnoten den Takt an. Er ist also ein idealer Partner zu gut gewürzten Grill-Spezialitäten, mit und ohne Fleisch.
