Pizzoccheri sind sozusagen das kulinarische Wahrzeichen des zur norditalienischen Lombardei gehörenden Valtellina. Ein Signature Dish der Region, das nicht nur die rustikale, aus Buchweizen hergestellte Pasta, sondern auch den Casera di Valtellina DOP, einen Käse der Provinz Sondrio im nördlichen, an die Schweiz angrenzenden Teil der Region, vereint.
Dieser Käse wird fast ausschließlich nach alten Herstellungsverfahren in Sennereien hergestellt.
Durch die Kombination mit Wirsing und Kartoffel haben wir es hier mit einem sehr reichhaltigen Pastagericht zu tun. Also perfekt für die kalte Jahreszeit.
Zutaten für den Teig:
170 g Buchweizenmehl
85 g Hartweizenmehl
3 große Eier
Salz
(Wer sich die Herstellung der Pasta ersparen möchte, greift auf getrocknete Pizzoccheri zurück, die es in den meisten guten italienischen Feinkostgeschäften gibt)
Weitere Zutaten:
300 g Kartoffel geschält und in 1 cm Würfel geschnitten
6 junge Wirsingblätter ohne Strunk (in Rauten geschnitten)
30 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
70 g Butter
6 Blätter Salbei, fein geschnitten
125 g Casera Valtelliana DOP, in kleine Würfelchen geschnitten
75 g Parmesankäse, fein gerieben
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Und so geht´s:
Teig: Die Zutaten für 20 Minuten verkneten und abgedeckt für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend nicht zu dünn ausrollen und in fingerlange Stücke von etwa 1 cm Breite schneiden.
Die Kartoffelwürfel in Salzwasser kochen, sodass sie noch leichten Biss haben, nun die Wirsingrauten mitgaren, bis beide Zutaten weich sind.
Jetzt erhitzt Ihr das Olivenöl mit dem ganzen Knoblauch in einer großen Pfanne. Dahinein kommen jetzt Wirsing und Kartoffeln.
Die Pizzoccheri im selben Wasser kochen wie Kartoffel und Wirsing.
In einer weiteren Pfanne Butter und Salbei aufschäumen und leicht bräunen lassen. Jetzt gebt ihr die Pizzoccheri sowie die Kartoffel-Wirsing-Mischung hinzu und rührt den Parmesan unter. Die Mischung sollte auf jeden Fall schön schlotzig sein. Wenn ihr denkt, dass die Pasta zu trocken ist, einfach etwas von dem Kochwasser unterrühren. Jetzt mit etwas Pfeffer, Muskat und gegebenenfalls Salz abschmecken.
Klassischerweise schichtet ihr nun Pizzoccheri und Caserawürfel abwechselnd in eine vorgewärmte Schüssel oder einen schönen Bräter und serviert sie umgehend.
Unsere Weinempfehlung zum Gericht
Don Campiere Appassimento 2021
Was der ‚Don‘ mit seinem Appassimento in die Flasche gebannt hat, ist eine erstaunliche Cuvée – im Geschmack trocken und dennoch von saftiger Fruchtsäure nur so strotzend! Ein tiefes Rubinrot, von dunkelviolettem Schimmer durchzogen! Es folgen Noten von dunklen Früchten: Schwarzkirschen, Feigen, saftige Brombeeren und Johannisbeeren bahnen sich ihren Weg gen Riechzentrum. Das Ganze wird untermalt von delikater Waldbeerenmarmelade, geraspelter Zartbitterschokolade und roten Zwetschgen. Ein komplexer Charakter, der sich samtig-weich und zugleich vollmundig entfaltet. Genau das richtige Kaliber, um es mit einem kräftigen Gericht wie den Pizzoccheri alla Valtellina aufzunehmen.
