Mir persönlich fällt es schwer, einer guten Bolognese zu widerstehen und da bin ich sicherlich nicht alleine. Diese Variante, mit Gehacktem vom Reh habe ich besonders gern zur Herbstzeit, wenn das Laub der Wälder uns seinen herrlichen Anblick all seiner subtilen Farben bietet und die frischen Temperaturen in uns das Verlangen nach einer wärmenden Speise aufkommen lassen. Von einem befreundeten Pfälzer Winzer bekam ich, nach einem Spaziergang durch seine Weinberge, zu diesem Pastagericht einen Spätburgunder serviert. Leicht gekühlt war er einfach die perfekte Begleitung zu der Reh-Bolognese!
Folgende Zutaten braucht ihr:
800 g Wildfleisch, gehackt (am besten aus der Rehkeule)
1 Dose Tomaten, ca 450 g (geschält)
200 g Pancetta affumicata
4 rote Zwiebeln, geschält
150 g Möhren, geschält
Staudensellerie, geschält
4 Knoblauchzehen, geschält
5 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
800 ml Wildfond
Salz
Pfeffer
Zucker
3 Stängel Rosmarin
3 Stängel Salbei
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2 Gewürznelken
300 g Pappardelle
30g Butter
Und so gehts:
Vom Fleisch Fett und Sehnen entfernen und anschließend sehr klein würfeln oder hacken (wer einen Fleischwolf besitzt, kann das Fleisch natürlich auch durchdrehen).
Tomaten in ein Sieb gießen und grob zerdrücken, Saft auffangen.
Pancetta, Zwiebel und Staudensellerie fein würfeln. Die Knoblauchzehen zerdrücken.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen; Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Jetzt gebt ihr das Fleisch dazu und lasst es weitere 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und auf hoher Temperatur rösten, bis es eine rotbraune Farbe angenommen hat.
Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig verkochen lassen. Nun kommen die Tomaten mit ihrem Saft und der Wildfond dazu.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Rosmarin, Salbei und Lorbeer mit Küchengarn zusammenbinden und in die Sauce geben. Bei mittlerer Hitze 2 Stunden offen köcheln lassen.
Kräuterbündel herausnehmen. Wacholderbeeren, Nelken und Piment in einem Mörser fein zerstoßen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zur Sauce geben.
Die Pappardelle, in reichlich kochendem Salzwasser ordentlich bissfest garen und in ein Sieb gießen. Dabei eine Tasse Nudelwasser auffangen.
1/3 der Sauce in einer großen Pfanne erhitzen. Nudeln, Nudelwasser und Butter zugeben und alles 1-2 Minuten unter Rühren oder Schwenken, einkochen. Auf vorgewärmten Tellern mit der restlichen Sauce servieren.
Unsere Weinempfehlung zu diesem Gericht:
Dr. von Bassermann-Jordan Spätburgunder trocken 2020
Ein eleganter Spätburgunder aus der Pfalz, der sich mit verführerischem Dunkelrot ins Glas legt. Sein Bukett erinnert an einen Korb roter Früchte. Auch leichte Nussaromen und eine zarte Würze sind wahrnehmbar. Geschmacklich überzeugt der Wein mit seiner samtigen Fülle und exzellenten Fruchtkomponenten. Ein hochwertiger Allrounder, der perfekt mit unseren Pappardelle mit Reh Bolognese harmoniert!
Die Lagen der Pfalz, wie jene rund um Königsbach und Ruppertsberg, sind wie gemacht für die Spätburgunder-Trauben, welche hier eine ganz eigene Charakteristik hervorbringen. Sie werden vom Weingut Dr. von Bassermann-Jordan sorgfältig gelesen und nach einer schonenden Mazeration auf traditionelle Weise in einer Auswahl an Holzfässern ausgebaut.
