Histamin im Wein – Ein Übel-Täter?

Ungefähr 1-5 Prozent der europäischen Bevölkerung erleben unangenehme Überraschungen beim Verzehr von fermentierten oder gereiften Lebensmitteln. Der Übeltäter: ein  Stoffwechselprodukt namens Histamin. Doch was genau steckt dahinter? Und welche Rolle spielt Histamin beim Thema Wein?

Wir gehen der Sache auf die Spur: was genau ist Histamin?

Ein kurzer Ausflug in die Wissenschaft: Histamin ist ein biogenes Amin und damit ein Naturstoff, der bei der chemischen Verstoffwechselung (Abspaltung des Kohlendioxids von der Aminosäure Histidin) entsteht. 

Histamin kommt im menschlichen Körper auf natürliche Weise vor und nimmt im Organismus eine zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen und der Immunabwehr ein. Es dient als Botenstoff bei Entzündungsreaktionen und wirkt als Regulator im zentralen Nervensystem sowie dem Magen-Darm-Trakt. 

Neben weiteren Enzymen sind vor allem die Diaminooxidase (DAO) und die Monoaminooxidase (MAO) für den Abbau von Histamin im Körper verantwortlich und verhindern so die Ablagerung im Gewebe. Bei sensiblen Menschen sind diese  Enzyme nicht ausreichend oder nur gehemmt vorhanden. 

Darüber hinaus ist Histamin auch in einer Vielzahl von Lebensmitteln zu finden. Bekannte Lebensmitteln, die Histaminfreisetzung fördern, sind bspws. Wurstwaren, geräuchertes Fisch und Fleisch, lang gereifter Käse, sauer Eingelegtes, Kakao, Tomaten und auch Wein. 

Das Problem mit Histamin: ein böser Übeltäter?

Wird Histamin von außen über Nahrungsmittel aufgenommen, kommt das Enzym Diaminoxidase (DAO) ins Spiel, das dafür sorgt, das Histamin im Darm abgebaut wird.

Bei Menschen mit einer Histaminintoleranz liegt eine Aktivitätsstörung der körpereigenen Histamin-abbauenden Enzyme vor. Es handelt sich also weder um eine Allergie noch eine Nahrungsmittelunverträglichkeit, sondern vielmehr um eine Abbaustörung, die unschöne Reaktionen wie Magen-Darm-Beschwerden, Hautausschläge, Atembeschwerden oder Kopfschmerzen nach sich zieht.

Dicker Kopf nach einem trinkfreudigen Abend – was hat Histamin im Wein zu suchen?

Auch Wein kann Histamin enthalten, je nach Wein mal mehr oder mal weniger – dies hängt mit unterschiedlichen Faktoren im Weinberg, im Keller und mit der Flaschenreife zusammen.

Histamin im Wein entsteht hauptsächlich während des biologischen Säureabbaus (BSA), bei dem die harte Apfelsäure in die weichere Milchsäure und in Kohlendioxid umgewandelt wird.  Bei Weißwein sorgt der BSA in der Regel für ein cremiges Mundgefühl und eine abgemilderte Fruchtsäure. Diese Umwandlung durch Milchsäurebakterien kann parallel zur oder nach der alkoholischen Gärung stattfinden – der Winzer kann dies gezielt verhindern oder aber gezielt einleiten. Der BSA wird nur bei einigen Weißweinen angewendet wird, beim Rotwein hingegen fast immer: ein Grund dafür, dass der Histamingehalt bei den roten Weinen tendenziell höher ausfällt.

Übrigens: alkoholfreie Weine enthalten ebenfalls Histamin, doch durch das Fehlen von Alkohol im Wein verläuft der Abbau von Histamin im Körper wesentlich zügiger als mit Alkohol.   

Wer bspw. an einen Brumm-Schädel & Übelkeit nach einem trinkfreudigen Abend leidet, muss nicht zwangsweise an einer Histamin-Unverträglichkeit leiden. Interessant ist jedoch, dass der Genuss von Wein zusammen mit histaminhaltigen Lebensmitteln zu einem sog. “Histamin-Stau” führen kann, da der Darm beim Alkoholkonsum zuerst den Alkohol aufnimmt und der Histamin-Spiegel stetig ansteigt. 

Wie viel Histamin enthält Wein im Vergleich zu anderen Lebensmitteln?

Ein Beispiel: Weißwein enthält mit weniger als 10 mg/l in der Regel weniger Histamin als Rotwein, das wiederum weniger als 30 mg/l beinhaltet. 

Im Vergleich zum Wein trumpfen die o.g. Lebensmittel teilweise mit hohen Histaminwerten bis zu 2000 mg/l auf. Allerdings kann man keine allgemeingültige Aussage über den genauen Histamingehalt von Lebensmitteln treffen, da im Zuge der Reifung, Trocknung, Räucherung, Zugabe von Mikroorganismen und Haltbarmachung es zu unterschiedlichen Anreicherungungen von Histamin in Lebensmitteln kommen kann.

Heißt das, ich muss jetzt komplett auf Wein verzichten?

Gute Nachrichten für alle Histamin-Geplagten: den Weingenuss müsst ihr euch nicht aus dem Kopf schlagen, hier kommen nämlich histamingeprüfte Weine ins Spiel!

Um den Histamingehalt im Wein zu reduzieren, nimmt der Winzer bei der Produktion verschiedene Anpassungen vor: 

  • Der Boden darf keine zu hohen Stickstoffwerten enthalten, d.h der Winzer verzichtet u.a. auf eine Stickstoffdüngung
  • Lange Reifezeiten am Stock werden vermieden, damit der ph-Wert in den Trauben besonders niedrig ist – es wird stark darauf geachtet kein ungesundes Lesegut zu verwenden
  • Einsatz von Holz und der Biologische Säureabbau sind hier tabu – der Most wird in Edelstahltanks ausgebaut, was die Weine wiederum mit einer vordergründigen Primärfrucht und einer lebendigen Fruchtsäure ausstattet
  • Hohe Hygienestandards im Weinkeller und kurze Lagerzeiten sind ebenfalls wichtige Faktoren – grundsätzlich gilt: je jünger ein Wein, desto niedriger ist der Histamingehalt

Für Menschen mit Histaminintoleranz muss der Verzicht auf Wein keine Lösung sein

Histamingeprüfte Weine mit ECARF-Qualitätssiegel sind besonders für Weingeniesser mit Allergien und Intoleranzen geeignet –  in unserem Onlineshop findet ihr hochwertige, histamingeprüfte Weine, die von uns sorgfältig und unter strengen Kriterien ausgewählt wurden.

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Wichtig beim Genuss von histamingeprüften Weinen: am besten lasst ihr beim Foodpairing Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Histamin weg und ersetzt diese durch Produkte mit einem niedrigeren Histamingehalt – damit steht eurem Weingenuss dann nichts mehr im Wege!

Unsere Empfehlung für histamingeprüfte Weine:

Hareter Welschriesling trocken 2019

Am Gaumen entfaltet sich auf lebendige und sehr natürlich schmeckende Weise ein Aromenspektrum von Äpfeln, Birnen-Sorbet, blühender Kräuterwiese und Lindenblüten. Dazu gesellen sich Eindrücke von Muskat und Zitronenmelisse sowie außergewöhnliche Nuancen von weißen Pfirsichen, grünem Tee und Ginseng.

Histamingehalt 2019: <0,10 mg/l – Der Hareter Welschriesling duftet feinfruchtig nach frischen Äpfeln, feinen Kräutern und Zitrusfrüchten. Auf kühle, sehr lebendige und verspielte Weise verströmt er ein besonders animierendes Duett von Frucht und Würze und ist dabei ausgesprochen cremig und saftig.

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