Hirschrücken mit Pfifferlingen, Frühlingslauch und Selleriepüree

Der Herbst ist langsam da und das bedeutet dunkles Fleisch und leckere Pilze. Ein super leckeres Gericht für besondere Anlässe mit besonderer Finesse. Dazu ein leckeres Glas Rotwein wie der Antico Ceppo Syrah 2018 und für einen schönen Abend ist garantiert.

Zutaten
(4 Personen)

600 g ausgelösten Hirschrücken
1 Sellerieknolle
500 g kleine Pfifferlinge, sorgfältig geputzt
100 g Butter
1 bd Frühlingslauch, in feine Ringe geschnitten
1 tl Wacholderbeeren
1 tl Koriandersaat
½ tl Fenchelsaat
½ tl schwarze Pfefferkörner
Cayennepfeffer
Salz
Olivenöl
2 El Butter
Zitronensaft
Wermut, trocken

So gehts: 

  1. Schälen Sie den Sellerie und schneiden Sie ihn in Walnußgroße Stücke. Garen Sie diese in gut gesalzenem Wasser, bis sie sehr weich sind. Abgießen und gut ausdampfen lassen.
  2. Schmelzen Sie die 100g Butter und lassen Sie sie solange auf dem Feuer, bis sie schön Haselnussbraun ist.
  3. Geben Sie den Sellerie sowie die gebräunte Butter in den Küchenmixer (wer möchte kann auch einen Pürierstab verwenden) und Mixen Sie alles zu einer seidigen Creme. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  4. Stellen Sie mit Hilfe eines Mörsers oder einer Gewürzmühle eine mittelfeine Mischung aus Wacholderbeeren, Koriandersaat, Fenchelsaat und schwarzem Pfeffer her. 
  5. Wälzen Sie den Hirschrücken in der Gewürzmischung, sodass er gut ummantelt ist.
  6. Erhitzen Sie 1 El Butter zusammen mit 1 El Olivenöl und braten Sie den Hirschrücken kräftig von allen Seiten an.
  1. Geben Sie den angebratenen Rücken in den auf 120°C vorgeheizten Backofen und lassen Sie ihn 8 Minuten garen. (die Kerntemperatur sollte ca 54°C betragen)
  2. Braten Sie die Pfifferlinge scharf in Olivenöl an, dann löschen Sie mit einem Spritzer Wermut ab und geben Sie 1 El Butter hinzu. Salzen Sie die Pilze und garen Sie sie unter gelegentlichem Schwenken für 3 Minuten. Geben Sie den Frühlingslauch hinzu und garen Sie alles für eine weitere Minute.
  3. Nehmen Sie den Hirschrücken aus dem Ofen und lassen Sie ihn für ein paar Minuten ruhen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden; dann richten Sie ihn zusammen mit dem Selleriepüree sowie den Pfifferlingen auf vorgewärmten Tellern an.

Weinempfehlung:

Antico Ceppo Syrah 2018

Der Antico Ceppo Syrah ist ein besonders vollmundiger und konzentrierter Tropfen, der in sattem Rubinrot mit purpurn schimmernden Reflexen das Glas erfüllt. Ein verführerischer Duft nach saftigen Sauerkirschen und aromatischen Waldbeeren, vor allem Brombeeren, steigt in die Nase – genial begleitet von zartschmelzender Milchschokolade, feinstem Nougat, weihnachtlichem Gebäck, Zimt, Gewürznelken und einer dezenten Pfeffernote. 

Am Gaumen kann der Antico Ceppo seinen ganzen Charme entfalten: Mit seidigen Tanninen und geschmeidigem Schmelz schmiegt er sich an die Geschmacksknospen und offenbart Nuancen von frischen Morellen und edlem Marzipan. In einem feinsinnigen Abgang klingen Noten von gemahlenem Piment und duftigen Veilchen an.

Ceppo, wörtlich Wurzelstock, ist der Anfang einer Linie, einer Gattung oder einer Pflanze. Femar Vinis Reihe Antico Ceppo steht für eine Familie von Weinen, die von altem Land stammen. Beim Antico Ceppo Syrah sind es Syrah-Reben, die tief in den vulkanischen Böden des Latiums wurzeln und dank geringer Erträge höchste Qualitäten hervorbringen. 

Sessantanni Primitivo di Manduria Cantine San Marzano DOP 2017

Rubinrot leuchtet der Sessantanni Primitivo di Manduria Cantine San Marzano im Glas, während ein fast schwarzer Kern so manches Geheimnis verbergen mag. Der Primitivo fasziniert mit seiner besonderen Viskosität. Sein Bukett ist außerordentlich komplex, ausladend, intensiv, reichhaltig, fruchtig mit feiner Würze. Frische Pflaume, Sauerkirsche, Cassis, Brombeere, Heidelbeere und Feige treffen auf Kirschkonfitüre, Brombeermarmelade, Backpflaume, Rosine und Rumtopf. Hinzu gesellen sich dunkle Schokolade, Mokka, Zimt, Vanille, Anis, Gewürznelke, Muskat, mediterrane Kräuter, heller Tabak, Zedernholz, Sandelholz, Erde und diskrete Röstnoten.

Dies ist ein rassiger, schwerer, opulenter, dichter, kraftvoller, konzentrierter, komplexer und bestens strukturierter Rotwein aus Apulien, der aber auch warm, geschmeidig, samtig-weich, elegant, ausgewogen, saftig und fleischig daherkommt. Er begeistert mit enormer Tiefe, kühler Mineralität, seidiger Textur und einer wunderbar eingebundenen Fruchtsäure – ganz besonders aber mit den sanften, feinkörnigen, dennoch charakterstarken Tanninen. Im gehaltvollen, stimmigen, ausdauernden Finale glänzt er nochmals mit dunkler Beerenfrucht, Kakao, Kaffee und Vanille. 

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