Eiswein – Des Winters goldener Schatz

Ein guter Eiswein ist geschmacklich mit das Großartigste, was die Weinwelt zu bieten hat. Und das Langlebigste. Kein Land und keine Rebsorte sind dafür prädestinierter als Deutschland und sein Riesling. Doch was macht ihn so besonders, wie wird Eiswein eigentlich hergestellt und warum kostet guter Eiswein sein Geld?

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Ein rares Geschenk der Natur…

Zugegebenermaßen bedarf der Eiswein einiger Erklärungen, um zu verstehen, dass es sich dabei um eine rare Spezialität handelt, die von Weinkritiker:innen weltweit gefeiert wird. Seine Herstellung ist die absolute Königsdisziplin eines Winemakers und erfordert enormes, ich wiederhole: enormes Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Es geht dabei um Trauben, die vollreif hängengelassen werden, in der Hoffnung, dass mehrere knackig kalte Winternächte von mindestens -7°C, besser -12°C, die Trauben gefrieren lassen. Das Pokerspiel gegen die Natur ist ein sehr hohes Risiko und kann im Ernstfall den totalen Ernteverlust bedeuten. Warum tun Winzer:innen sich den Stress dennoch an? Wer schon mal in den Genuss eines guten Eisweins gekommen ist, kennt die Antwort.

Der goldene Eiswein ist purer Genuss!

…und die goldene Hand des/der Winzer:in

Beim Eiswein wird nichts dem Zufall überlassen. Der/ die Winzer:in muss bereits im Frühjahr ein striktes Qualitätsmanagement fahren, Rebschnitt und strenge Traubenselektion eingeschlossen. Auch eignet sich nicht jede Weinbergslage dafür. Nach der vollständigen Reife der Trauben werden die Stöcke oft vollständig entblättert und in Folie eingepackt, zum Schutz der Beeren vor Verfraß. Wenn dann hoffentlich der ersehnte Frost eintritt, die süßen Beeren nicht dem Wildverbiss zum Opfer fielen und die Trauben nicht von Fäulnis heimgesucht wurden, findet die Lese nachts zwischen 3:00 und 5:00 Uhr statt, bei klirrender Kälte und selbstverständlich von Hand. Entscheidend ist das Mostgewicht zum Zeitpunkt der Lese, welches mindestens dem einer Beerenauslese entsprechen muss, also zwischen 110 und 128° Oechsle. 

Für die Ernte des Eisweins benötigt es -7 Grad oder kälter.

Nach der Lese muss der Most sofort gepresst werden, je kälter, desto besser. Das Wasser bleibt bei der schonenden Pressung als Eis auf der Kelter zurück, wobei genau auf den Druck geachtet werden muss. Aufgrund des Zuckers liegt der Gefrierpunkt des süßen Saftes tiefer als der des reinen Wassers und der Most konzentriert alles an Aromen, Zucker und Säure. Bei einer Erntemenge von gerade einmal 300 bis 500 Liter pro Hektar entspricht die Ausbeute fünf bis zehn Prozent der ursprünglichen Ausgangsmenge, ist also verschwindend gering. Die Gärung dauert aufgrund des hohen Zuckergehaltes etliche Wochen und meist stoppt diese von selbst bei einem noch recht niedrigen Alkoholgehalt, in der Regel zwischen 7 und 10% Vol. Der Ausbau findet zumeist reduktiv statt, das heißt, im Edelstahltank und ohne Holzfassausbau.

Tradition, Handwerk und aromatische Glücksmomente

Eiswein ist im deutschen Weinrecht zwar erst seit 1982 als Prädikat im Qualitätsweinbau geschützt, doch die Tradition ist sehr viel älter. 1830 wurde in Bingen am Rhein erstmals urkundlich festgehalten, dass am Stock vergessene und gefrorene Trauben einen köstlichen Wein ergaben. Bis heute ist es verboten, mit Tiefkühlung oder sonstiger Technik nachzuhelfen. Vor allem bildet Deutschland das qualitative Herz der Eisweinproduktion, allen voran Rheinhessen und die Pfalz. Doch auch in Österreich und Kanada ziehen Winzer:innen in kalten Winternächten in die Weinberge.

Geschmacklich ist Eiswein ein absolutes Aromenfeuerwerk. Eine sehr konzentrierte Frucht mit heimischen und exotischen Anklängen, Honignoten und kandierte sowie getrocknete Früchte geben den Ton an. Doch trotz der stark komprimierten Süße wirkt guter Eiswein nie klebrig, sondern schmelzig und erhält durch seine recht lebendige Säure einen perfekten Ausgleich. So wirkt er frisch und spannungsgeladen, was ihn auch in jungen Jahren schon wunderbar trinkbar macht. Eiswein treibt auf die Spitze, was Rieslinge an geschmacklicher Intensität und Spannung zu zeigen vermögen. 

Eiswein schmeckt besonders gut zu kräftigem Käse.

Je nach Winzer:in, Einzellage und Jahrgang können Eisweine begehrte Raritäten und Sammlerflaschen sein, die angesichts des Aufwandes und des Risikos bis zu höhere, dreistellige Beträge aufrufen können. Eisweine zählen zu den langlebigsten Weinen überhaupt und können selbst nach über 100 Jahren noch großen Spaß machen. Eiswein kann zwar auch aus anderen Trauben, wie Scheurebe oder Silvaner, hergestellt werden, doch nur der Riesling verleiht dem sehr süßen Wein ein besonders elegantes Säuregerüst. Das hält den Eiswein auch über etliche Jahrzehnte frisch und lebendig und sogar bei der Aromenentwickliung als wahrer Booster wirkt. 

Ein absoluter Hochgenuss ist er zu verschiedenen Desserts, aber auch im Kontrast zu salzig-würzigem Edelschimmel-Käse ist er eine Offenbarung.

Unsere Empfehlung:

Schloss Johannisberg Riesling Eiswein Violettlack 2018

Die historische Kellerei Schloss Johannisberg ist in Weinkreisen der Inbegriff für traditionelle Rieslinge der Spitzenklasse, seit 1720! Wie auf einem Silbertablett thronen die 50 Hektar – vom VDP als GROSSE LAGE® klassifizierten – Weinberge direkt über dem Rhein. Im Schloss Johannisberg wurde nicht nur vor fast 250 Jahren die Spätlese erfunden, sondern auch alle weiteren Prädikate der Qualitätspyramide werden gefeiert und sind weltweit begehrte Sammlerstücke. Der Riesling Eiswein Violettlack ist eines von ihnen. In der Nase entfacht er ein wahres Aromen-Feuerwerk. Kandierte Zitrusfrüchte wie Mandarinen und Blutorangen schmiegen sich in Noten von Honig, exotischen Früchten und gegrillter Ananas. Ein Hauch Botrytis sorgt für Anflüge von herbstlichem Waldboden. Trifft er auf den Gaumen, begeistert er cremig und enorm geschmeidig. Die spürbare Säure sorgt für einen guten Trinkfluss und das perfekte Frische-Süße-Verhältnis. Aromatisch machen sich hier auch Steinfrüchte wie reife Aprikosen und Pfirsiche bemerkbar. Die prononcierte Mineralität dieser Spitzenlage schafft es durch die dichte Aromatik dennoch in der genau richtigen Dosierung an den Gaumen. Im sehr langen und charmanten Abgang zeigt der Eiswein finessenreiche, leicht jodige Aromen. Ganz großes Kino!

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