Adriaan Held – Unser Spitzenkoch

Essen und Wein gehört einfach zusammen. Gute Köche wissen, dass das beste Menü erst durch den passenden Wein vollendet wird. Speise und Getränk so zu verknüpfen, dass eine einzigartige Harmonie entsteht, ist ein Talent, das nur wenige beherrschen. Adriaan Held ist jemand, der dieses Handwerk mit Bravour beherrscht. Nach jahrelanger Arbeit in den besten Restaurants der Welt ist er nun bei BELViNi angekommen und kreiert regelmäßig passend zu unserer Weinauswahl Rezepte für euch.
Nun ist es an der Zeit, ihn euch einmal vorzustellen!

Adriaan, Kochen ist für dich Leidenschaft. Wie bist du dazu gekommen? 

Schon als Kind war ich besessen von Produkten und Speisen! Meine Großmutter, Mutter aber auch mein Onkel, mit denen ich viel Zeit verbracht habe und welche alle sehr gut kochen konnten, waren dabei meine direktesten Vorbilder und ersten Einflüsse. Ich habe mit 11 Jahren angefangen Kochbücher zu lesen und Rezepte nachzukochen. Da habe ich auch vor Paul Bocuse nicht halt gemacht… natürlich gab es da die ein oder andere Frustration. Ich war so fasziniert vom Kochen, dass ich mich lange gescheut habe diese Passion in meinen Beruf zu verwandeln. Ich hatte Angst, dass die tägliche Routine mir meine Leidenschaft verderben könnte. Das wollte ich nicht riskieren… Nach dem Abschluss der Schule habe ich erstmal Dramaturgie und Drehbuch studiert, bis ich gemerkt habe, dass mich der Gedanke ans Kochen einfach nicht losließ. Da habe ich es dann einfach riskiert und bis zum heutigen Tag nicht eine Sekunde bereut! Nachdem ich diese Entscheidung für mich getroffen hatte, bin ich dann in den Schwarzwald gegangen, um dort im Hotel Bareiss meine Lehre zu absolvieren. Dieses 5 Sterne Hotel mit seinem mit drei Michelin Sternen gekrönten Restaurant “Bareiss” und mehreren anderen gastronomischen Outlets auf höchstem Niveau war genau das, was ich gesucht hatte und was den perfekten Nährboden für meinen kulinarischen Wissensdurst war. Später bin ich dann wieder in meine Heimatstadt Berlin zurückgekehrt um mit Bobby Bräuer, der als langjähriger Wegbegleiter Eckart Witzigmanns mit allen kulinarischen Wassern gewaschen ist und seinerzeit im Hotel Brandenburger Hof kochte, zu arbeiten. Bobby Bräuer war sicherlich der größte und prägendste Einfluss für mich. Ein paar Jahre später habe ich noch einen Abstecher nach Kopenhagen ins heute weltbekannte “Noma” gemacht. Dort lernte ich eine sehr akribische Produkterforschung und René Redzepis starke Vision der “New Nordic Cuisine” kennen.

Ein wirklich beeindruckender Werdegang! Was begeistert dich so sehr am Kochen und Genuss? 

Die Begeisterung beginnt für mich beim Produkt selbst. Ich empfinde es als absolutes Geschenk, wenn ich mit einem tollen, hochwertigen Produkt arbeiten kann. Sei es eine Karotte, ein geangelter Wolfsbarsch oder ein gutes Huhn. Der Umgang damit macht mich glücklich und erdet mich. Man lernt den Respekt vor der Natur und den Tieren… und aus diesen Produkten ein Gericht zuzubereiten, es mit Freunden gemeinsam zu genießen, das hat natürlich auch sehr viel mit unserer kulturellen Entwicklung und unseren Wurzeln zu tun. Und auf diesem Wege andere Kulturen und deren Rezepte kennenzulernen ist die schönste und einfachste Art der Völkerverständigung.

Dein Repertoire an verschiedenen Gerichten ist vielseitig. Ständig kreierst du neue Genussrezepte. Aber was ist dein persönliches Lieblingsessen?

Oh, das ist kaum zu beantworten. Dafür gibt es einfach zu viele tolle Gerichte! Oft habe ich Phasen in denen ich besonderen Appetit auf bestimmte Dinge oder Gewürze habe. Diese baue ich dann in meine Zubereitungen ein. Generell arbeite ich sehr gerne mit Fisch. Ein Lieblingsgericht gibt es vielleicht doch: Eine gut gemachte Lasagne, das sind Streicheleinheiten für meine Seele und dafür lasse ich so manches stehen!

Dann benötigen wir unbedingt mal ein Lasagne-Rezept von dir! 😉
Wein ist der beliebteste Begleiter zur Speise. Warum passen Wein und Essen so gut zusammen? 

Da Speisen oft aus vielen verschiedenen Zutaten bestehen, deren Aromen und Texturen sich zu einem komplexen Geschmacksakkord verbunden haben, braucht es auch im Glas einen entsprechenden Gegenspieler. Die Welt der Weine ist da einfach eine unerschöpfliche Schatzkammer, wenn es darum geht ein Essen zu begleiten. Außerdem steigert es den Genuss enorm, wenn man den passenden Wein zu einem Gericht gefunden hat. Natürlich macht es großen Spaß sich auf diese Suche zu begeben. Dabei muss man nicht immer einen Sechser im Lotto haben, auch die ein oder andere frustrierende Erfahrung gehört dazu und bringt einen weiter. Es ist ein permanentes Lernen, selbst nach Jahren des professionellen Umgangs damit.

Stimmt, man muss ich einfach ausprobieren. Was machst du neben dem Wine & Food Pairing noch alles bei BELViNi?

Ich bin bei Belvini für alle kulinarischen Themen zuständig. Das heißt zum Beispiel, wenn es darum geht neue Produkte für unseren Onlineshop zu finden, zu verkosten und auszuwählen. Oder aber auch für alle Rezepte, die wir in unserem Magazin “Rebzeilen” veröffentlichen. Für den Social Media Bereich stehe ich immer wieder vor der Kamera, um bestimmte Zubereitungen oder Rezepte zu demonstrieren. Es ist also ein weites Feld, welches ich beackern darf und es gibt viele spannende Pläne für die Zukunft…